Le café, c’est un peu comme de la cuisine, sans une bonne recette et des bons produits, il est fort probable qu’on reste sur notre faim et une impression mitigée. C’est pourquoi l’extraction dans le café est sans doute la partie la plus complexe et surtout la plus importante pour le consommateur souhaitant obtenir un bon résultat en tasse. Notamment dans le café de spécialité où acheter un paquet est déjà un petit investissement (et un geste vertueux), il est sans doute important de posséder quelques connaissances à ce sujet.
Pour faire une énième analogie en comparant le café au vin, on peut facilement démarrer cette ressemblance en évoquant la qualité du terroir, la variété, le procédé de cueillette ou encore la fermentation. Seulement, la comparaison doit s’arrêter après la fermentation car le café continue sa route là où le vin est mis en bouteille prêt à être mis en rayon. D’autres paramètres vont faire leur entrée après la partie fermentation/séchage dont le transport, le stockage, la torréfaction et l’extraction. Si on veut aller jusqu’au bout du raisonnement, ce serait comme aller chez son caviste et repartir à la maison avec son raisin à presser. Pour essayer de bien comprendre, le consommateur est ainsi un acteur à part entière dans la filière café car c’est lui qui possède la touche finale. Prenez la meilleure variété de café, le meilleur terroir, le meilleur producteur, la meilleure fermentation, la meilleure torréfaction, si le café est mal extrait, ca risque d’être un gros flop en tasse malheureusement..
Pourquoi l’extraction est si importante ?
L’extraction va dissoudre les arômes du café et jouer sur les différents éléments que contient le grain de café comme la caféine, les acides, les lipides et les sucres. Pour réussir une belle extraction, il est important de partir sur un ratio de base entre le poids de l’eau et le poids du café puis ajuster si nécessaire. Pour un café en filtre par exemple, il est de 1 gramme de café pour 17 grammes d’eau.
A partir de ce paramètre, d’autres aussi importants vont s’ajouter comme la température de l’eau (entre 91 et 93 degrés) et son versement, la mouture du café ou encore le temps total d’extraction. Une infusion de café bien extraite, c’est une harmonie parfaite entre le volume d’eau, la température d’infusion, la taille de la mouture et un temps précis. Pour revenir sur la mouture, c’est un facteur majeur de l’extraction. Si vous devez choisir un premier investissement dans votre découverte du café de spécialité, optez pour un moulin de qualité. Si la mouture n’est pas uniforme, l’eau s’infiltrera par le chemin le plus court, c’est-à-dire dans les parties où le grain lui laisse le plus de place et le moins de résistance. Une partie sera alors sur-extraite alors que l’autre sera sous-extraire créant un déséquilibre, c’est ce qu’on appelle le channeling. L’uniformité est donc une donnée très importante pour obtenir un goût équilibré et des infusions régulières car elle permet de s’assurer que toutes les particules de café contribuent de la même façon au goût.
La composition du grain
Il est important de noter que seulement 30% du grain de café est soluble dans l’eau. Les 70% restants sont composés de cellulose et de matière végétale composant la structure de la graine. Parmi ces 30%, les 2/3 sont des solubles positifs apportant le goût agréable et les arômes positifs, et le tiers restant est composé de solubles négatifs qui vont pénaliser la sortie en tasse. Toute la subtilité d’une extraction réussie va donc être dans le fait de ressortir uniquement les arômes positifs.
Pour une extraction réussie, il faut réussir à extraire entre 18 et 22% du grain de café. En dessous de 18%, tous les solubles positifs n’ont pas été extraits, on obtient alors un café plat manquant de rondeur et de douceur. Au-dessus de 22%, des solubles négatifs vont entrer en scène livrant un café amer et astringent. Pour être sûr d’avoir un bon résultat, il faut donc retrouver les solubles positifs sans les négatifs. Des outils de mesures existent pour s’en assurer comme le réfractomètre qui va calculer le TDS en tasse mais si vous vous retrouvez avec un café riche, aromatique, équilibré et doux, c’est que vous avez tapé juste.
Il existe mille façons d’extraire son café et de l’apprécier comme il se d(b)oit. La plus importante est d’y apporter un peu d’attention et de compréhension pour que le café puisse s’apprécier.. à sa juste valeur.